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肉松的傳奇故事

2015/05/18

     清鹹豐年間,有一喚作林鼎鼎的閩侯縣上街鄉青年在一家菜館當學徒,藝技頗精,後來被劉步溪官府聘爲家廚。有一次劉家請客,由林鼎鼎主廚掌勺。當林鼎鼎正在烹煮一道豬肉時,不經意煮過火,竟將豬肉燒得又爛又糊,實在端不上桌。這時廳堂上賓客都到齊了,等著上菜。這可把林鼎鼎急壞了,怎麽辦呢?他忽然急中生智,將錯就錯。于是把燒得又爛又糊的豬肉細心剔除油膜、筋骨等雜質,又重新放到鍋裏,再加醬油、糖等調料,焙炒成肉絨形狀,然後裝盤上桌。萬萬沒想到,就這一道將錯就錯烹制出來的“肉絨”,卻受到滿堂賓客的贊美。大家說這是一道從沒吃過的色、香、味、形都是最佳的菜肴。于是賓客們問林鼎鼎,這道菜叫什麽名字,林鼎鼎順口答道:“這叫肉絨(肉松)”。

    经过这一次的烹制成功,林鼎鼎继续加工改进,选择上好的精肉,再加调味品,专门烹制成一种名为“油酥肉绒”投放到市场,立即风靡福州全城。因为福州方言,“榕树”与“松树”同音,“榕”(绒)与“松”的读音常常相混,所以“肉绒”就被写成了“肉松”,而用福州话说起来还是“肉绒”的读音。 
    制作肉松选以新鲜猪腿瘦肉为原料,剔去筋膜,顺膜纹切成3寸长的条块洗净,凉干。在铁锅中放入花生油烧沸,加红糟炒透,再加酱油、五香粉、清水等,文烧20分钟,然后投猪油原料,煨煮到烂,用长形木槌槎压疏松;待肉五成干左右,调入黄酒、糖、味精溶化剂,搓擦炒焙;至八成干取出摊开冷却。肉松质地酥软,油而不腻,入口自溶,香味可口。